Características Físico-Químicas y Microbiologica de la Leche

Las características físico-químicas y microbiológicas son de gran importancia en la industria láctica, ya que mediante pruebas realizadas se conoce su composición tanto física como química o los microorganismos que la pueden alterar.

Algunas propiedades físicas de la leche son:

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

• Solucion:los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
• Suspensión:las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
• Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua(cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 g por I y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales . La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Entre las propiedades químicas se encuentran:

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único hidrato de carbono.Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa,galactosa, sacarosa.

Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: , diacilglicérodos, fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos carbohidratos.

Entre las propiedades microbiologicas encontramos bacterias lácticas, propiónicas, butíricas, patógenas y psicrófilas.